正宗新疆大盘鸡做法

正宗新疆大盘鸡做法

新疆是一个少数民族聚集的地方，所以在制作大盘鸡的过程中，是不会添加复杂调料和任何调料酒的，主要体现的是原料的本味。下面，大家大盘鸡加盟哪家好先来为大家先容一下新疆大盘鸡的制作方法：

01

选料

在新疆，制作大盘鸡多会选择散养的土鸡，一般毛重都会控制在1400克左右/只。也有一些档次比较高的酒店，会选择品质好一点的散养鸡，这都是可以的。但是，如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴，那么肉质和肉的香味就会差很多。土豆，大家选择的是乌鲁木齐南山的土豆，这种土豆烧后质地比较软糯，口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆，这种土豆表面光滑、圆润，烹调效果也很好。

02

初加工

初加工分为三步骤：

1.处理土鸡。大家的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。2.处理新疆干线辣椒。干线辣椒大家选择的是沙湾一带出产的，使用前将其放入盆内，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有两个：其一是在炒制过程中，不容易焦煳；其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影响卖相，所以大家都是将其浸泡后切段。3.处理土豆。土豆的加工方法相对来说简单很多，去皮后切成滚刀块即可。

03

熟处理

取炒锅烧热，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入鸡块，中火慢慢煸炒，大盘鸡加盟哪家好在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油（共计注入菜子油约80克），炒至鸡块水分快干时，撒入盐15克，继续炒干鸡块的水分，此时倒入葱段、蒜头各50克，姜片40克，泡好的线辣椒段100克（用量可以根据食客的嗜辣程度来调整）以及自制的香料粉30克，继续用中火煸炒3-5分钟，炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块，用盐10克调味，大火烧开后盖上盖子，改小火焖至鸡肉大概八成熟，放入土豆块，盖上盖子继续焖约8分钟至土豆成熟，放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克，翻炒均匀，下入味精10克翻炒后出锅，装入容器内上菜。吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。

自制的香料粉  花椒150克，八角、丁香各20个，桂皮30克，香叶20片，白胡椒50克混合均匀，磨成粉即可。肉汤  即煮鸡的汤。净鸡洗净，放入冷水锅内，放入少许葱段、姜片、花椒，中火加热至鸡肉成熟，捞出鸡，将汤汁过滤即成。