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大盘鸡改良版做法(一)

发布日期:2020-01-31 编辑: 点击:

大盘鸡改良版做法(一)


01

初加工

1.净三黄鸡900克洗净,剁成3厘米见方的块(鸡翅一切二);土豆300克去皮,切成厚0.9厘米的小片。2.锅内放入混合油170克,烧至七成热时先下入姜片,用中大火煸炒至姜片边缘微黄时,下入鸡肉,继续采用中大火煸鸡约2分钟,下入料酒,继续中大火炒约1分钟,下入自制辣酱50克炒香(辣酱千万不可炒干,否则有煳味,并且鸡肉发黑),加入土豆翻炒约40秒至均匀上色,加入鸡汤(鸡架骨2.5千克、清水15千克,熬至汤汁剩余10千克时过滤即可)1千克、香料40克、红烧酱油5克,烧开,改小火炖制约1分钟,离火浸泡30-40分钟。

02

熟加工

客人点菜时,大盘鸡招商取预处理后的原料和汤汁倒入锅内,大火烧开,改小火炖5分钟,放入青尖椒块、大葱段、味精10克搅匀,加盖焖至青尖椒块断生,撒入蒜粒搅匀,此时汤汁已略显浓稠,出锅装盘。

自制辣椒酱  新疆焉稽辣子2千克、新疆干线椒1千克分别用清水浸泡2小时,捞出控水,放入磨碎机内磨碎成酱料,然后将两种辣椒酱混合即可。香料  八角500克,草果、干姜片各250克,白胡椒、桂皮各200克,白豆蔻、白芷各100克混合均匀,磨成粉,加入鸡粉250克,牛肉粉、炒熟后去皮并磨碎的白芝麻各500克混合即可。

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在线答疑:

Q   在选鸡方面有何要求?

A  大家一般会选择净重在1500克以上、生长周期在50-70天的三黄鸡。以前,大家也会选择净重在1400-1750克的土鸡,但是由于销量太大,所以货源不稳定,满足不了大家大盘鸡招商销售的需要。Q   混合油是如何制作的?

A  首先,大家要选择浓香型的菜子油,将其加热至200℃左右,关火晾凉,使用时再加入炼制好的鸡油(菜子油与鸡油比例为7:3)混合即可。Q   鸡块是否需要腌制?

A  一般大家都是将鸡切割后,不腌制,直接按照每份的用量标准进行分装。但是到了七八月份,天气比较热,鸡块就很容易变质,所以要略微腌制。腌制方法:鸡块5千克加入盐60克,生抽、料酒各200克,色拉油150克拌匀即可。Q  很多师傅在炒制大盘鸡时会加入郫县豆瓣等调料,为什么大家不添加?

A  以前,大家也会加入郫县豆瓣,但是现在大家只用自制辣椒酱、香料包和常规的调料来调味,因为大家认为加入的调料太多,反而会遮盖鸡肉本身的香味,而且过多的调料也会把成本拉高,所以现在,大家都是在调味上做减法。

Q   烹调时加入啤酒,味道是否更好?

A  那是自然,但是一道菜至少要加入一瓶啤酒,成本就会大幅增加。到底加不加啤酒,还是大盘鸡招商要根据大家酒店的档次来决定。


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